C’est la doyenne des confréries ardennaises puisqu’elle a vu le jour en 1986, sous l’impulsion de quelques passionnés.
Très impliquée dans la défense du patrimoine gastronomique ardennais, elle a pour mission de promouvoir le jambon sec des Ardennes françaises qui, contrairement à celui des Ardennes belges, n’est pas fumé.
Depuis mars 2015, la noix et le jambon sec d’Ardennes bénéficient d’une indication géographique protégée (IGP) qui garantit son aire géographique de fabrication et sa qualité puisque pas moins de 18 contrôles sont effectués entre la réception du produit brut et sa mise sur le marché, qui n’intervient qu’après douze mois de sèche.
Le jambon sec d’Ardennes est issu d’une vieille tradition de salaison qui se pratiquait dans les fermes ardennaises. Les cochons étaient engraissés jusqu’à l’hiver, puis abattus, et les jambons étaient mis à sécher plusieurs mois dans les greniers ou les granges.
Le jambon sec d’Ardennes a de tous temps était apprécié des connaisseurs et de nombreux restaurants de la région le mettent à leur carte. Il est notamment cité dans le livre de Jean-Pierre Coffe, Le Coffe malin, paru en 2005.
(recette proposée Christian Frérot, du restaurant L’Echiquier, à Sedan)
Ingrédients (pour 4 personnes)
400 gr de foie gras frais
4 tranches fines de jambon sec d’Ardennes
20 cl de cognac
20 cl de porto rouge
4 gr de sel
½ gr de poivre
Préparation de la recette
Mettre le foie gras à mariner avec le sel, le poivre, le porto et le cognac pendant 24 heures
Monter la terrine en alternant les couches de foie gras et de jambon
Cuire au four, au bain-marie, à 70 degrés maximum, pendant 30 minutes
Laisser reposer au frais pendant trois à quatre jours, voire une semaine
Servir avec des tranches de gâteau mollet tiède